ニューオーリンズグルメガイド

1840年創業――米国で最も長く営業を続ける家族経営のレストランで、今はアルシアトーレ家の5代目。オイスター・ロックフェラーは1899年にここで考案（濃厚な緑のハーブソースの豊かさにちなんで命名――秘伝のレシピを明かさない決まりは今も健在）。フレンチクオーターの大邸宅にまたがる15の食堂があり、それぞれに独特の装飾と物語（ミステリールームには禁酒法時代のスピークイージーの扉が隠れる）。サービスは旧式の格式――数十年勤める蝶ネクタイのウェイター。

1893年のガーデン地区の象徴、ターコイズ色のヴィクトリア朝の大邸宅――ブレナン家の旗艦で、アメリカ最高のシェフのとんでもない割合の訓練の場（エメリル・ラガッセ、ポール・プリュドム、ジェイミー・シャノン、トリー・マクフェイル、メグ・ビックフォードが皆ここで働いた）。ランチの25セントマティーニ（1人3杯まで）は伝説の看板――食堂の間を練り歩くブラスバンドのある日曜ジャズブランチと組み合わさる。ブレッドプディング・スフレがデザートの定番。

1905年――老舗の中で最もニューオーリンズらしい一軒。金曜ランチは市の制度：弁護士、判事、政治家、旧家のアップタウンの人々が11時きっかりに来て、4〜5時間食べ、アブサン＋サゼラックを飲み、仕事に戻らない。1階は予約不可（金曜は11:30開店のため午前9時から先着の列ができる）；2階は予約を取る。クリスタルのシャンデリア、鏡張りの壁、白いテーブルクロス、あなたの名前も父親の名前も覚えている蝶ネクタイのウェイター。

1946年――ロイヤルストリートの象徴的なピンクの建物で、1951年にバナナ・フォスターが考案された（シェフのポール・ブランジェが来訪したリチャード・フォスターのために創作）。今日ではバナナ・フォスターのテーブルサイド・フランベの見せ場が、誰もが動画に撮るニューオーリンズのデザートの瞬間。ブレックファスト・アット・ブレナンズ（1956年のレシピ本のベストセラーになったニューオーリンズ風の多皿の朝食）を専門とする。エッグ・ユサード＋エッグ・サルドゥが定番の朝食料理。

1918年のクレオールの名店、フランスのワイン販売員カウント・アルノー・カズナーヴが創業。フレンチクオーターの連なる12の建物を占め、館内に小さなマルディグラ博物館（入場無料、上階）があり、フレンチ75バー（パリの元祖ハリーズ・バーで考案されたカクテルにちなむ）は市内屈指のクラシックカクテルの店のひとつ。アントワーヌやガラトワーズほど有名ではないが同じ老舗級で、予約が取りやすいことも多い。

フレンチクオーターの地元っ子の一番のケイジャンの店――現金のみ、21歳以上のみ（子ども不可）、黒い木材、べたつく床、ジュークボックス、そしてクオーターで最高のケイジャン料理を観光レストランの半額で作る厨房。テイストプレート（$15）で伝説のウサギ＋ソーセージのジャンバラヤを含む5品を試せる。クープスは地元っ子が仕事帰りに食べ、観光客がいずれ本物だと気づく類の店。

1938年創業――CBDの定番ポーボーイ＋ケイジャンのソウルフードの店。フェルディ・ポーボーイ（焼きハム＋ローストビーフ＋デブリのグレービーをフランスパンに）が看板で、85年以上にわたり市内屈指のポーボーイに数えられる。カフェテリア式：カウンターで並び、注文し、長い共用テーブルに座る。地元っ子＋ビジネスランチ＋観光客が入り混じる。「世界一の焼きハム」の主張は地元で受け入れられている。

1957年にトレメ地区で創業――ウィリー・メイ・シートンの小さなソウルフードの厨房で、フードネットワークの「アメリカ最高のフライドチキン」の称号、ジェームズ・ビアード「アメリカズ・クラシック」賞、アンソニー・ボーディンの度重なる訪問を獲得。鶏は1日塩漬けにし、味付けした小麦粉＋バターミルクに二度くぐらせ、50年物の鋳鉄スキレットで揚げる。バタービーンズ＋レッドビーンズ＋ライス＋コーンブレッドのサイドで一皿が完成。トレメはフレンチクオーターに隣接する歴史的な黒人地区――ジャズのセカンドラインの発祥地。

1862年創業――最も象徴的なNOLAの食の目的地。24時間営業（クリスマスのみ休）。メニューは5品：ベニエ（3個$5）、カフェオレ（$3）、アイスコーヒー（$3.50）、ミルク（$3）、オレンジジュース（$3.50）。ベニエは粉砂糖に埋もれた揚げ生地の四角い枕；カフェオレはチコリ入りコーヒー半分＋スチームミルク半分。チコリの添加は南北戦争でコーヒーが不足しチコリの根で量を補った時代に由来。フレンチマーケットの店が定番（他のカフェ・デュ・モンドはライセンスのフランチャイズで雰囲気が劣る）。

フレンチクオーターの複数店舗――行列が短く、バーボンストリート店では毎日生ジャズのあるカフェ・デュ・モンドの代替（スチームボート・ウィリー＋ジャズミュージシャン11:00〜15:00）。ベニエはカフェ・デュ・モンドと同等の質（もっと良いと言う人も）、カフェオレも遜色なく、ジャズがカフェ・デュ・モンドに欠ける文化的なBGMを添える。店舗はバーボン、デカチュア、ロイヤル、そしてルイ・アームストロング公園に。

1995年創業――ニューオーリンズ初のアフリカ系アメリカ人所有のプラリーヌ事業で、ロレッタ・ハリソン＋家族が運営。プラリーヌはNOLAの看板菓子（砂糖＋クリーム＋バター＋ピーカンのファッジ状の円盤）で、ロレッタのものは最高と広く評される。プラリーヌ・ベニエ（ロレッタの2010年の考案）はベニエ生地にプラリーヌの中心を組み合わせたNOLA独自のデザートの融合。フレンチマーケットの複数の屋台＋元祖の「ハウス・オブ・プラリーヌ」の店。

1910年創業――フレンチクオーターの象徴的なオイスターハウスで、炭火焼き牡蠣（ハーフシェルでニンニクバター＋パルメザン＋パセリをのせ、殻が黒くなるまで焼く）の元祖。生牡蠣は1個$1.50〜2.50、ダース$18〜30。炭火焼き牡蠣（5個$14）が看板――ここで考案され、どこでも真似され、決して超えられない。カウンター席で殻剥きを眺め；グループにはテーブルも。

1918年創業――ドミライズ家4世代にわたるアップタウンの地元っ子のNo.1ポーボーイの店。現金のみ、昼は30分の行列が標準、地元っ子がブロックを囲んで並ぶ――その価値は十分。エビのポーボーイ（揚げたメキシコ湾のエビをフランスパンにレタス、トマト、マヨで）はニューオーリンズで最高と広く評される。アップタウンの住宅地（観光地ではない）にあり、それがまさに意義です。

1911年創業――ミッドシティの象徴的なポーボーイの店。もとはベーカリーで、1920年代にタバーン＋ポーボーイの店になった。オバマが2010年に訪問（そのブースに写真がある）。ローストビーフ＋グレービーのポーボーイが看板――薄切りの牛肉＋濃い茶色のグレービーがフランスパンに染み込む（ナプキン必須）。テイクアウト用のドライブスルーのポーボーイの窓口あり。

1906年創業――デカチュア通りのイタリアの食料品店＋デリで、シチリア系アメリカ移民のサルヴァトーレ・ルポが1906年にイタリアの港湾労働者のためにマフレッタを考案した場所。サンドイッチはモルタデッラ、サラミ、カピコラ、ハム、プロヴォローネ、モッツァレラにオリーブサラダ（刻んだオリーブ＋ジャルディニエラ＋オリーブオイル）を丸いゴマ付きシチリアパンに。オリーブサラダがサンドイッチを決める――地元っ子は瓶を持ち帰って再現する。

シェフのドナルド・リンクの旗艦ケイジャン・ファーム・トゥ・テーブルのレストラン、ウェアハウス地区にある。ジェームズ・ビアード賞（2007年最優秀シェフ南部）。コション＝フランス語で「豚」、メニューは豚中心：豚の丸焼きのルイジアナ・コション、スモーク・ポークリブ、ブーダン・ソーセージ、ヘッドチーズ、アンドゥイユ。炭火焼き牡蠣（殻のまま薪火でニンニクバター＋チリと焼く）が定番の前菜。カジュアル＋クールなインダストリアルな空間。

シェフのニーナ・コンプトンの旗艦――セントルシア生まれ、ダニエル・ブールー＋ノーマン・ヴァン・アケンに師事、トップシェフ第11シーズンのファンのお気に入り。厨房はクレオールの技法でカリブの定番を再解釈：サツマイモのニョッキを添えたカレーヤギ（イタリア＋カリブ）、コンク貝のクロケット、牛のかかとのスープ、ジャークチキン。オールド・ナンバー77ホテル内――居心地のよい、アートに満ちた空間。ジェームズ・ビアード賞に複数年ノミネート。

シェフのテニー・フリンのモダンシーフードのレストラン――その朝メキシコ湾、アジア、北東部から届いたものに基づき午後に印刷される日替わりメニュー。市内で最も洗練されたケイジャン以外のシーフード。ベーコン巻きホタテ＋ロブスター・ダンプリングが定番の継続メニュー。魚の姿盛りは凝ったテーブルサイドの演出。フレンチクオーターのスマートカジュアルで上品な空間。

1933年創業――ハリケーンのカクテルは1940年代に、戦時中にラムが余った（他の酒は配給制だった）時にここで考案された。今日ハリケーンは26オンスの記念ハリケーンランプのグラスで出される。3つの部屋：パティオ（燃える噴水＋中庭のダイニング）、メインバー、デュエリング・ピアノのバー（2台のピアノが毎晩17:00からリクエスト＋合唱を同時に演奏）。狙って観光地的＋それでも地元っ子に愛される。

1949年――世界で唯一の回転カルーセル・バー。25席のカルーセル・バーは15分ごとに1周する。ヴュー・カレのカクテル（フレンチクオーターの地区にちなむ）は1938年にバーテンダーのウォルター・バーグロンがここで考案――ライウイスキー＋コニャック＋スイートベルモット＋ベネディクティン＋ペイショーズビターズ。トルーマン・カポーティ、テネシー・ウィリアムズ、ウィリアム・フォークナー、アーネスト・ヘミングウェイが皆ここで執筆。毎晩生ジャズ。

1722年の建物――米国で最も長く営業を続けるバーとされる（そしてフレンチクオーターに現存する最古の建物のひとつで、元のフランス植民地建築の大半を破壊した1788年＋1794年の火災以前のもの）。海賊の兄弟ジャン＋ピエール・ラフィットが密輸事業の隠れ蓑として鍛冶屋に使ったと伝わる。電灯なし――ろうそくだけ。暗く、雰囲気があり、けむい。ヴードゥー・ダイキリ（凍った紫のぶどうのスラッシュ）が看板の飲み物。